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做面条时为什么加了改良剂后就特别的筋道?
发布时间:2020-05-20  信息来源:  浏览次数:

改良剂品种很多,可分为以下几类:

 
食盐
 

食盐可收敛面团中的面筋,增强温面筋的弹性和延伸性,改善面团工艺性能,提高面团的内在质量,抑制杂菌和霉菌的生长,防止面团热天变酸,生挂面和方便面时一般添加量为2%~3%。

 

食用碱
 

食用碱能收敛面筋质,使面团具有独特的弹性、韧性和爽滑性,由于碱的作用使面条显淡黄色,起到着色作用,吃时爽口不黏、煮时汤水不浑,加工面条时食用碱的加入量一般为面粉量的0.1%~0.2%。

 

复合磷酸盐类
 

 

 

复合磷酸盐类,主要有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三甲、磷酸三钠等按一定比例组成复合磷酸盐。能提高面条的吸水力,提高面条煮时α化度,强化面条的弹性,使面条有爽滑感,使用复合磷酸的面团可塑性好,面片表面光滑,色泽白而细腻,食用时弹性好有咬劲。

 

植物胶
 

 

植物胶,为了提高面条的特性,加入一定量的食用胶,如瓜尔豆胶、沙蓄胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻胶,魔芋粉等可提高面条的强性和保水性,使面条不浑汤,有效地降低含油量。

 

乳化剂
 

 

乳化剂,主要有硬脂酰单甘酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙—钠等,可降低面片和面条的黏性,提高面条的持水性和分散性,改善成品的外观和风味,防止面条老化。