面粉制品改良剂主要有哪些？

发布时间：2020-04-02 信息来源：浏览次数：次

面粉制品改良剂广泛应用于挂面、方便面、面包、水饺、饼干等产品的生产，其主要作用是改善面制品加工过程的工艺性能，如果用于面条的生产可提高面团加工的性能、持水性，加速蒸面时淀粉的α化度，由于一些面条改良剂能在面条表面形成一种薄膜，可阻碍面条在油炸时油脂渗入，降低方便面的含油、阻止油脂的氧化酸败，延长货价期，改善产品的外观风味，缩短复水时间，食用时面条耐泡、不浑汤、易熟有咬劲，有韧性、弹性、明显增加面身的体积，改善组织结构，提高柔软度和抗老化效果、延长保鲜期。改良剂品种很多，基本可分为以下几类。

一食盐

可收敛面团中的面筋，增强温面筋的弹性和延伸性，改善面团工艺性能，提高面团的内在质量，抑制杂菌和霉菌的生长，防止面团热天变酸，在生挂面和方便面时一般添加量为2％～3％。

二食用碱

能收敛面筋质，使面团具有独特的弹性、韧性和爽滑性，由于碱的作用使面条显淡黄色，起到着色作用，吃时爽口不黏、煮时汤水不浑，加工面条时食用碱的加入量一般为面粉量的0．1％～0．2％。

三复合磷酸盐类

主要有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三甲、磷酸三钠等按一定比例组成复合磷酸盐。能提高面条的吸水力，提高面条煮时α化度，强化面条的弹性，使面条有爽滑感，使用复合磷酸的面团可塑性好，面片表面光滑，色泽白而细腻，食用时弹性好有咬劲。

四植物胶

为了提高面条的特性，加入一定量的食用胶，如瓜尔豆胶、沙蓄胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻胶，魔芋粉等可提高面条的强性和保水性，使面条不浑汤，有效地降低含油量。

五乳化剂

主要有硬脂酰单甘酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙—钠等，可降低面片和面条的黏性，提高面条的持水性和分散性，改善成品的外观和风味，防止面条老化